中国の伝統的な麺料理で、特に山西省の名物として知られています。
今ではさまざまにアレンジされ、各地に広まっています。日本でも食べられるお店が増え、かなり浸透してきました。

刀削麺は小麦粉の生地を一枚ずつ包丁で削ぎ落とし、熱湯で茹でて作られます。
削ぎ落とされる生地の厚さや形状は、職人の技術によって異なり、そのため麺は不均一な形状となります。

刀削麺はシンプルな塩味のスープから、牛肉や羊肉を使った濃厚な煮込みスープまで、多様な味わいで提供されています。
蘭州ラーメンのような牛骨スープでも、四川スタイルの麻辣スープでも官能的な刀削麺の食感を楽しめます。